مهارت تشخیص سلامت گوشت در خانه – گوشت سالم و بدون انگل و بیماری

نوشته شده توسط doctorvet    ۲ بدون دیدگاه

مهارت تشخیص گوشت سالم در خانه

“از کشتارگاه تا مطبخ”

کتاب الکترونیک ” مهارت تشخیص گوشت سالم در خانه” منتشر شد. علاقمندان به اطلاعات بیشتر و سفارش خرید میتوانند با این شماره تلفن تماس گرفته یا از طریق تلگرام پیام بگذارند.

لازم به ذکر است هزینه کتاب ۵۰۰۰ تومن می باشد.

و اینک برای شما مختصری از مطالب کتاب را جهت آگاهی بیشتر آورده ابم.

فصل اول:

گوشت قرمز

·        انتخاب دام جهت کشتار

بهترین دام جهت کشتار، دامی است که:

۱-    دچار لاغری مفرط (کاشکسی) نباشد.

۲-    قبل از کشتار، حمل و نقل طولانی نداشته باشد.

نکته:  دامهایی که برای انتقال به کشتارگاه مصافت طولانی را طی می کنند، دچار استرس شده و جمود نعشی( فرایند ترد شدن و رسیدن گوشت) به طور ناقص انجام شده و لذا مدت ماندگاری گوشت کمتر می شود.

۳-    دامهای مسن برای کشتار مناسب نیستند. گوشت چنین دامهایی اگرچه در ظاهر سالم به نظر می‎رسد ولی گوشت چنین دامهایی، قرمز تیره و دیرپزمی باشد.

۴-    هیچ درمانی در ۱۵ روز گذشته روی آن انجام نشده در سلامت کامل باشد.

·        بازرسی قبل از کشتار

دام سالم سرحال و کنجکاو بوده و دارای چشم های براق موهای صاف و پوزه مرطوب می باشد، نشخوار می کند و بدنش دارای تقارن دو طرفه است .هیچ ترشحی از بینی، ‌دهان، چشم،‌ واژن و مقعد ندارد و تنفش طبیعی و آرام است.

اما دام بیمار بیحال است و چرت می زند، نشخوار نمی کند و معمولا” علائمی از بیماری مثل اسهال، نفخ، ‌عطسه یا سرفه، ‌لنگش، ‌ترشحات چرکی یا خونی از دهان،‌ بینی،‌ مقعد یا واژن، ‌عدم تعادل، ‌لاغری شدید،‌ تنفس غیر طبیعی و …. را نشان می دهد.

دامی که به تازگی به آن دارو تزریق شده، ‌نباید کشتار شود و در صورتیکه در بازرسی قبل از کشتار تشخیص داده شود باید از ذبح دام جلوگیری نمود و با تحقیق و بررسی، نوع دارو را مشخص کرد و با توجه به نوع دارو، ذبح دام را چند روزی به تاخیر انداخت و در صورتی که پس از کشتار متوجه تزریق دارو به دام شدیم، با ‌انجام آزمایشات مربوطه، قضاوت نهائی را اعمال می نماییم .
بسیاری از بیماری ها در بازرسی قبل از کشتار تا حدودی قابل تشخیص هستند، ‌از جمله شاربن، ‌بعضی تومورها، ‌پنومونی حاد، تب شیر، ‌لیستریوز، هاری، ‌کزار، آبله گاوی، ‌عفونت پستان و رحم،‌ لاغری شدید، ‌سل، جرب یا گال.

·        بازرسی پس از کشتار

درموقع بازرسی تمام قسمتهای مختلف دام شامل: لاشه، ‌سر واحشاء‌ باید مورد بازرسی قرار گیرند.

در حین بازرسی باید از ایجاد برشهای بی مورد و اضافی در لاشه خودداری شود، ‌زیرا این امر باعث ورود میکرب ها به داخل لاشه و آلودگی آن می شود.

کیست ها و آبسه ها نباید روی لاشه برش داده شوند زیرا لاشه را آلوده میکنند بلکه بعد از جدا شدن از لاشه در صورت لزوم، برش داده می شوند.

۱-    بازرسی کبد(جگر سیاه)

کبد یا همان جگر سیاه، از نظر کیست های انگلی مثل کیست هیداتید،  کپلک و آبسه ها  مورد بازرسی قرارمی گیرد. بازرس، در محل مجاری صفراوی روی جگر، یک برش می زند تا آنها را از نظر انگلها بررسی کند.

در اینجا، تصاویری از کیست های انگلی در کبد را می بینید. که توسط بازرس کشتارگاه حذف گردیده اند.

۲-    بازرسی قلب

سطح قلب از نظر آبسه، کیست ‌و تومورها بررسی شده و با یک برش طولی ، دیواره بین دو بطن از نظر وجود کیست و انگل سیستی سرکوس گاوی و گوسفندی بررسی می شود.  

نکات مهم وقابل توجه
*  وجود نقاط پتشی(خونریزی های نقطه نقطه) روی سطح قلب،‌ معمولا” نشانه بیماری های تب دار میباشد.
* وجود لخته خون در بطن چپ، نشانه خستگی،‌ خونگیری ناقص، تب، مسمومیت و یا مرگ ‌دام قبل از کشتار می باشد .
* شل بودن عضله قلب نشان دهنده بیماریهای عفونی تب دار، ‌خستگی، یا بیماری های مزمن تحلیل برنده می باشد.       

این تصویر نمونه ای از کیست انگلی در قلب است.

۳-    بازرسی ریه(جگر سفیدی)

ریه ها از نظر پنومونی، تومورها، کیست ها و ‌آبسه ها مورد بررسی قرار می گیرند. البته ریه ها به دلیل پایین بودن  ارزش غذایی و بالا بودن احتمال عفونت در آنها،‌ طبق قانون سازمان دامپزشکی کشور، باید در کشتارگاه حذف شوند.

این تصاویر مربوط به جگر سفیدی(ریه یا شش) آلوده به انواع انگل می باشد.

کیست های هیداتید فراوان در ریه

بیماری پلوروپنومونی در ریه

۴-    بازرسی کلیه (قلوه)

بازرسی کلیه ها نیازی به برش دادن نیست. ‌کلیه ها از نظر  نفریت، ‌آبسه و کیست بازرسی می شوند. هر گونه تغییر رنگ و تغییر اندازه باعث حذف کلیه ها می شود.

این تصاویر نمونه ای از کلیه های گاو که دچار بیماری شده و حذفی می باشند.

نفریت و نکروز در کلیه گاو

۵-    بازرسی لاشه

در گاو در مرحله اول باید لاشه شقه شود تا علاوه بر تسهیل کار بازرسی ، سطح بریده شده استخوان ها قابل دیدن باشد و از نظر ضایعات سلی بررسی شود. در گاو عضلات از نظر کیست انگلی سیستی سرکوس بویس و در گوسفند از نظر کیست سیستی سرکوس اویس مورد بازرسی قرار می گیرند. هر گونه خونریزی، خون مردگی و محل تزریق دارو بریده حذف گردد. هرگونه زردی، ‌آبسه و تغییر رنگ در لاشه باید مورد بررسی قرار گرفته و سپس قضاوت شود.
در دام های تب دار و نیز دام هائی که به صورت ناقص خونگیری شده اند سیاه رگهای بین دنده ای، ‌پرخون و تیره رنگ هستند .

این تصاویر مربوط به کیست های انگلی در لاشه گاو و گوسفند می باشند.

۶-    جنین در شکم دام کشتاری

جنین به دلیل احتمال داشتن آلودگی های میکروبی مثل ‌بروسلوز و ‌سالمونلوز و کم بودن ارزش غذائی آن و فقیر بودن از نظر گلیکوژن و عدم تولید اسید لاکیتک در لاشه باید حذف شود و مصرف آن از نظر بهداشتی ممنوع است .

·        مهمترین ضایعات عمومی پاتولوژیک

۱- تب
علائم تب در لاشه عباتند از :
*پرخونی عروق خونی خصوصا” سیاه رگها

*لاشه ظاهری پرخون دارد و رنگ گوشت قرمز تیره می باشد و چربی های زیر پوست، صورتی رنگ به نظر می رسد .
*جمود نعشی در لاشه رخ نمی دهد و یا سریعا” ایجاد شده و زود از بین می رود .
قضاوت : حذف کلی لاشه و احشاء‌

۲- خونگیری ناقص
به علل مختلف از جمله کشتار غلط ، ‌تلف شدن دام قبل از کشتار و‌ نفخ شدید دام قبل از کشتار به وجود آمده و علائم آن عبارتند از پرخونی عروق زیر جلدی، ‌تیرگی گوشت، پرخونی اندام های داخلی، پرخونی و سیاه بودن عروق بین دنده ای و وجود لخته خون در بطن چپ.

قضاوت: اجازه مصرف در صنایع غذایی و مصارف صنعتی و شرط مصرف سریع داده می شود.

۳- تفاوت تب و خونگیری ناقص
درلاشه های تب دار معمولا” ‌ضایعاتی در اندام های داخلی از جمله کبد وجود دارد و گاهی نقاط خونریزی روی قلب دیده می شود.

۴- کبد چرب
تغییرات چربی دو نوع است:
فیزیولوژیک :این حالت در اثر مصرف غذاهای چرب ایجاد می شود و تنها در کبد دیده می شود. کبد بزرگتر، سنگین تر و مقداری متورم است و دارای کپسول شفاف می باشد.  در صورتی که کبد را برش دهیم لبه های برش از هم فاصله می گیرند و پارانشیم کبد چرب است.
قضاوت: اگر لاشه مسئله دیگری نداشته باشد مصرف آن و مصرف کبد بلامانع است.
پاتولوژیک :معمولا در این حالت عضو مبتلا رنگ پریده بوده و حالت چرب و گریسی داشته و شکننده است و دارای کپسول تیره و چروکیده می باشد. بافت کبد در این حالت چروکیده و کوچک تر می شود.
قضاوت :حذف عضو مبتلا و دقت بیشتر در بازرسی لاشه.

۵- نکروز(رنگ پریدگی)
بافت نکروزه، رنگ پریده بوده و شبیه بافت پخته می باشد.
قضاوت: حذف بافت مبتلا و دقت بیشتر در بازرسی لاشه

۶- لاغری
لاغری دو نوع است:
لاغری غیر پاتولوژیک :به دلیل ضعف جیره غذائی و یا تولید بالا به وجود می آید. دراین حالت معمولا” چربی لاشه کم، سطح لاشه خشک و گوشت تیره تر از حالت معمولی بوده و عارضه دیگری در لاشه دیده نی شود .
قضاوت: اگر خیلی شدید نباشد، مصرف لاشه بلامانع است. ولی در صورت لاغری شدید، حذف لاشه.
لاغری پاتولوژیک(در اثر بیماری): دراین حالت چربی های اطراف قلب و کلیه، حالت ژلاتینی دارد، سطح لاشه مرطوب است و غدد لنفاوی بزرگ و ادم دار می باشند .
قضاوت: ‌لاشه حذف می شود.

·       فرآوری گوشت

قبل از هر چیز مصرف کنندگان گرامی، باید هنگام خرید گوشت به این موارد توجه کنید:

–         لاشه های  گوشت موجود در قصابی ها باید داخل یخچال با دمای ۰ تا ۴ درجه سانتیگراد  نگهداری شود.

–         بدانید که گوشت تازه نباید یخ زده و منجمد باشد چراکه در اینصورت ممکن است آن گوشت، فاسد شده و دارای بوی نامطبوع باشد.

–         گوشت های لزج، ‌چسبناک، آبکی و مرطوب و تغییر رنگ یافته، فاسد و غیر قابل مصرف می باشند.

–         بهترین گوشت، گوشت قسمتهای جلویی دام مثل سردست، گردن، ماهیچه های دست و فیله ها می باشد. چراکه زهکشی بدن، از جلو به عقب می باشد.

۱-    انواع گوشت

گردن:  شامل گردن و شانه است. سفت، پر چرب و بسیار خوش طعم است و برای تهیه خورشت مصرف میگردد.)حرارت مرطوب(

دنده : از دنده ششم تا دوازدهم را شامل میگردد. ترد وخوش طعم است. برای تهیه استیک مناسب است(حرارت خشک).

کمر: شامل  فیله و راستهاست. تردترین و گران ترین قطعات لاشه میباشند. برای تهیه کباب و استیک مناسب است(حرارت خشک).

ران و سردست: ران شامل ماهیچه های پا و بخشی از لگن است. سر دست نیز شامل ماهیچه های دست و شانه میباشد. برای تهیه خورشت و سوپ مناسب میباشند.

سینه و قلوه گاه: سفت ترین قطعه لاشه بوده و برای تهیه خورشت مناسب میباشند.(حرارت مرطوب)

سرین(کپل): انتهای لاشه بوده و شامل بخش فوقانی پاها و کپل میباشد. سفت تر و لخم تر از کمراست. (حرارت مرطوب)

۲-    عوامل موثر در تردی گوشت

نوع دام: گوشت گوساله، بره، گوسفند، گاو، شتر به ترتیب تردترند.

سلامت دام: اگر دام سالم و بدون هیچ بیماری باشد.

سن دام: هرچه دام جوانتر گوشت تردتر است.

روش کشتار: اگر به موقع و بطور صحیح انجام شود.

نوع عضله: عضلات فیله، راسته و دنده ها، تردترین هستند.

زمان طبخ: اگر زمان لازم بین ذبح تا پخت رعایت شود.

روش طبخ: فرایند آماده سازی، اضافه کردن ادویه جات ترد کننده  

ایجاد جمود نعشی در لاشه یکی از عوامل تردی گوشت است. جمود نعشی، فرایندی است که پس از کشتار دام، در لاشه ایجاد شده و با ایجاد انقباضات عضلانی شدید، سبب سفت شدن گوشت در ۱۰-۶ ساعت اولیه بعد از ذبح می شود. ولی پس از گذشت این ۱۰ ساعت، روند کاهشی انقباضات شروع شده و پس از گذشت ۱۲ تا ۲۴ ساعت، گوشت اولاً کاملاً نرم و ترد شده، ثانیاً در اثر تولید اسید لاکتیک در سطح گوشت، یک لایه مقاوم ضد میکروب ایجاد می گردد.

پس می توان نتیجه گرفت، گوشتی که تازه به مغازه قصابی رسیده در اوج سفتی(جمود نعشی) می باشد. و لذا برای خارج شدن کامل از انقباضات، ۱۲ – ۲۴ ساعت آن را در یخچال با دمای ۴-۵ درجه (ترجیحاً در طبقه پایین) قرار دهید و در فردای آن روز نسبت به فریز کردن آن اقدام کنید.

از جمله اقداماتی که می تواند در ترد شدن گوشت موثر باشد:  

–         کوبیدن گوشت، باعث ترد شدن آن میگردد.

–          خرد کردن و چرخ کردن گوشت نیز باعث نرم و ترد شدن گوشت میگردد.

–         استفاده از محلول ماریناد یا محلول ترد کننده

–         قرار دادن چربی گوسفند یا گاو بدور تکه های گوشت نیز به تردی گوشت کمک کرده و حین پخت، چربی ذوب شده و گوشت را خوش طعم و آبدار میسازد.

طعم گوشت به میزان مرمری بودن آن بستگی دارد. مرمری بودن یعنی گوشتی که در لابلای آن لایه های نازک چربی وجود داشته باشد. هرچه میزان مرمری بودن بیشتر باشد.

طعم گوشت مطبوع تر است.

 همچنین هر چه گوشت حاوی بافت پیوندی بیشتر باشد، سفت تراما خوش طعم تر است. خواباندن گوشت در ماریناد(marinade)  نیز میتواند طعم گوشت را تغییر دهد.

گوشت را نباید در ظروف فلزی خواباند چرا که مواد اسیدی به آن آسیب میرساند.  ظروف شیشه ای و پلاستیکی مناسب میباشند. ظرف شما باید حتما درب دار باشند.

خواباندن گوشت باعث کاهش آهن، روی و منیزیوم و افزایش محتوای سدیم گوشت میگردد.

ماریناد ها به دو منظور مورد استفاده قرار میگیرند یکی طعم دادن به گوشت و سبزیجات و دیگری ترد ساختن آنها

زمان خواباندن گوشت قرمز، به علت سفت تر بودن آن  باید بیشتر از گوشتهای سفید باشد.

از خواباندن گوشت بیش از ۲۴ ساعت در محلول ماریناد خودداری کنید.

ماریناد بایستی روی گوشت را کاملا بپوشاند.

برای نفوذ بیشتر ماریناد میتوانید قبل از خواباندن قطعات گوشت آنها را توسط سر چنگال سوراخ کنید.

از محلول ماریناد بیش از یکبار استفاده نکنید.

مراقب باشید که خواباندن گوشت زمان پخت آن را کاهش میدهد.۱۲ ساعت خواباندن گوشت درون محلول ماریناد زمان پخت را ۳۵ درصد کاهش میدهد.

اسید باید ۱/۴ تا ۱/۳ کل ماریناد را تشکیل دهد.

پس از قرار دادن قطعات گوشت درون ماریناد درب ظرف را بسته و آن را به مدت ۵ تا ۱۲ ساعت درون یخچال قرار دهید. هرگز عمل خواباندن گوشت را بیرون از یخچالانجام ندهید. خواباندن گوشت بیش از ۲۴ ساعت در محلول ماریناد خودداری کنید.

* دو نوع ماریناد برای تهیه جوجه کباب:

نوع اول) ۱/۳ فنجان روغن زیتون – ۱/۴ فنجان آبلیمو – ۱/۲ قاشق چایخوری پونه کوهی و یا زعفران – ۱ قاشق چایخوری نمک – ۱/۴ قاشق چایخوری فلفل

نوع دوم) ۱/۲ فنجان روغن زیتون – ۱ فنجان سرکه-  ۱/۲ قاشق چایخوری نمک- ۱/۴ قاشق چایخوری فلفل – ۱ قاشق چایخوری ادویه مرغ – ۱ عدد تخم مرغ

* چهار نوع ماریناد برای تهیه کباب برگ و بیف استیک:

نوع اول) ۱ عدد پیاز رنده شده – ۱/۳ فنجان لیموترش – ۱/۴ فنجان روغن زیتون – فلفل و نمک به مقدار دلخواه

نوع دوم) ۱/۴ فنجان روغن زیتون – ۲ قاشق غذاخوری پیاز رنده شده – ۲ قاشق غذاخوری فلفل خرد شده – ۱ قاشق چایخوری گشنیز – ۱ قاشق چایخوری زنجبیل آسیاب شده – ۱ قاشق چایخوری زردچوبه – ۱ حبه سیر خرد شده – اندکی نمک

نوع سوم) ۱/۲ فنجان روغن زیتون – ۱/۴ فنجان آبلیمو- ۲ پیاز رنده شده بزرگ – ۱ حبه سیر خرد شده – ۱/۲ قاشق چایخوری زعفران – ۱ قاشق چایخوری نمک – ۱/۴ قاشق چایخوری فلفل سیاه

نوع چهارم) ۱/۲ فنجان روغن زیتون – ۱/۴ فنجان آبلیمو – ۱ قاشق چایخوری نمک – ۱ قاشق چایخوری ریحان – ۱ قاشق چایخوری آویشن – ۱ قاشق چایخوری فلفل – ۱ حبه سیر خرد شده – ۱/۴ فنجان جعفری

کوبیدن با بیفتک کوب باعث ترد شدن گوشت میگردد.خرد کردن، چرخ کردن و استفاده از تردکننده های مکانیکی نیز باعث نرم و ترد شدن گوشت میگردد.

 قرار دادن چربی گاو و یا گوسفند بدور تکه های گوشت نیز به تردی گوشت کمک میکند.حین پخت چربی ذوب شده و گوشت را خوش طعم و آبدار میسازد.

تفاوت استیک و فیله:
استیک (steak):به یک تکه بزرگ از گوشت استیک اطلاق میگردد. اغلب استیک ها عمود بر (بر خلاف جهت) فیبرهای ماهیچه برش داده میشوند. استیک معمولا از ترد ترین بخشهای لاشه تهیه میگردد. استیک را در حرارت خشک طبخ میکنند.
فیله(filet):به تکه گوشت فاقد استخوان، فیله اطلاق می گردد.
فیله مینیون(filet mignon):از انتهای ماهیچه (tenderloin) تهیه میگردد. بنابراین نوعی استیک است.
بیف استیک(beefsteak): به استیک گاو و گوساله اطلاق میگردد. معادل فرانسوی آن بیفتک(bifteck) میباشد.شنیتسل(schnitzel): واژه ای آلمانی به معنی برش کوچک از گوشت میباشد (تقریبا معادل فیله).
روست بیف(roast beef): به تکه ای از گوشت گاو که به روش حرارت خشک (کباب و بریان کردن) طبخ گردیده، اطلاق میگردد.

تردی (tenderness):هر قدر میزان نیروی لازم برای برش گوشت کمتر باشد و یا جویدن آن راحت تر باشد، گوشت تردتر و نرم تر است. تردی گوشت به عوامل مختلفی بستگی دارد:
*   ذبح دام در شرایط بدون استرس: چنانچه ذبح دام با استرس همراه باشد گوشت حیوان سفت تر میشود. تزریق ویتامین d و کلسیم قبل از ذبح و همچنین وارد آوردن شوک الکتریکی و بیهوش کردن دام درست قبل از ذبح از استرس می کاهند.
 * سن دام: هر چه سن دام بیشتر باشد گوشت آن نیز سفت تر و دیر پزتر خواهد بود. چراکه با افزایش سن، میزان بافت پیوندی کلاژن افزایش یافته و ساختارش پیچیده تر میگردد.
 * ژنتیک: در حدود ۴۰ درصد تردی گوشت به نوع نژاد دام بستگی دارد.
 * منابع مختلف گوشت: به ترتیب گوشت گوساله، بره، گوسفند، خوک و گاو ترد تر میباشند. (به علت زمان ذبح هر کدام از آنها)
 * تحریک الکتریکی: لاشه گرم دام بلافاصله پس از ذبح به مدت یک دقیقه در معرض جریان الکتریسیته با ولتاژ بالا قرار میگیرد تا زمان ترد شدن گوشت کوتاه تر گردد.
 * ماده سازی برای عرضه: گوشت ذبح شده بایستی به مدت ۱-۴ هفته در سرمای ۰-۳ درجه سانتی گراد و رطوبت کنترل شده نگهداری گردد تا آنزیمهای موجود در ماهیچه ها، بافتهای پیوندی ماهیچه را از هم بگشایند.

کارکرد عضلات: عضلاتی که برای تحرک(locomotion) مورد استفاده قرار میگیرند مثل سردست، شانه، ران ها، سرین دارای بافت پیوندی بیشتر بوده و سفت تر میباشند. عضلاتی که به عنوان پشتیبان(support) اسکلت دام عمل میکنند مثل دنده ها و کمر حاوی بافت پیوندی کمتری بوده و ترد تر میباشند. به عبارت دیگر هرچه عضله توسط دام بیشتر مورد استفاده قرار گیرد سفت تر است مثل عضلات پا و گردن.
* هر چه گوشت از سم ها و شاخ ها دور تر باشد ترد تر است.
* گوشت فیله(tenderloin)، راسته(sirloin)  و دنده ها(ribs)  نرمتر و تردتر از دیگر قسمتهای لاشه میباشند.
* هرچه گوشت دارای بافت پیوندی بیشتر باشد باید آهسته تر و در حرارت پایین تر طبخ گردد. همچنین این نوع گوشت که از تردی کافی برخوردار نیست باید با حرارت مرطوب (در آب) پخته شود.
*چنانچه یخ زدایی گوشت(باز شدن گوشت منجمد شده) در یخچال صورت گیرد، گوشت ترد تر خواهد شد.
 *آویزان کردن لاشه یا ایجاد کشیدگی در برخی عضلات باعث افزایش تردی میگردد.

روشهای ترد کردن گوشتهای کمتر ترد و سفت:
*  خواباندن گوشت(marinating) : ماریناد((marinade  تشکیل یافته از اسید + آنزیم ها + نمک + طعم دهنده ها (گیاهان معطر+ادویه جات) + روغن زیتون (و یا هر روغن مرغوب دیگر). اسید ماریناد میتواند آب مرکبات، گوجه فرنگی، آناناس، سرکه، ماست، مشروبات الکلی (در کشورهای خارجی) باشد. انبه هندی (papaya)، میوه کیوی(kiwi)، ریشه زنجبیل(ginger) وانجیر(fig) حاوی آنزیمهایی میباشند که گوشت را ترد میسازد. طعم دهنده ها میتوانند سس سویا، پیاز، موسیر، سیر، فلفل و دیگر ادویه جات باشند. گیاهان معطر نظیر ریحان، جعفری و گشنیز نیز میتواند به گوشت طعم دلخواه دهند.

برای جلوگیری از ابتلاء‌ به بیماری تب کریمه کنگو،  گوشت های گرم را بمدت ۱۲ ساعت در شرایط یخچال ۸ درجه نگهداری نمائید.

–گوشت گرم را بیش از ۷۲ ساعت در یخچال ۸ درجه نگهداری ننمائید بهتر است آن را منجمد نمائید.

گوشت مانده به‌مراتب سالم‌تر از گوشت تازه است، توصیه می‌شود که گوشت دام حداقل ۱۲ ساعت پس از کشتار به مصرف برسد.

بهداشت گوشت سفید

   الف) بازرسی گوشت مرغ

گوشت مرغ و سایر پرندگان مثل بوقلمون، کبک، بلدرچین و …قبل از اینکه به مصرف انسان برسند باید طی یک پروسه کامل نظارتی، شامل بازرسی قبل از کشتار و بازرسی پس از کشتار به تایید بازرسین دامپزشکی برسد. در همین راستا لازم است در هنگام ورود طیور کشتاری به کشتارگاه، هویت آنها مشخص باشد . لذا  صاحب کشتارگاه موظف است گزارشی کامل از تعداد پرندگانی که برای کشتار دریافت شده، گونه های آنها، تعداد تلفات در طی حمل به کشتارگاه،  نظر بازرس کشتارگاه  و سایر گزارشات را تهیه و حداقل به مدت یکسال نگهداری نماید.

۱)بازرسی قبل از کشتار:

با انجام بازرسی پیش از کشتار بیماریهای عفونی حاد، اسهال حاد، لاغری شدید، پرندگان مرده، آلودگی عمومی یا بوهای غیر طبیعی تشخیص داده می شود.

هرگاه بازرس شواهدی مبنی بر نامناسب بودن گوشت طیور برای مصرف انسان بیابد، می تواند درخواست کند که هیچ یک از گله ها را برای مصرف انسان کشتار نکنند. همچنین بازرس ممکن است بعلت تشخیص نشانه های بالینی اورنیتوز( Ornithosis ) یا سالمونلوز( Salmonellosis ) اجازه کشتار برای مصرف انسان را صادر نکند .

۲) بازرسی پس از کشتار:

اندامهایی که نیاز به بازرسی دارند شامل قسمتهای سطحی بدن پرنده، امعاء و احشاء و حفره درونی بدن پرنده است . چنانچه پرنده شکم پر در دمای کمتر از ۴ درجه سانتیگراد و برای حداکثر ۱۵ روز نگهداری شده باشد، می توان اجازه تخلیه امعاء و احشاء را صادر کرد.همچنین نمونه گیری اتفاقی از پرندگان مردود شده به منظور پایش استانداردهای بازرسی گوشت ضرورت دارد.

باید ترتیبی اتخاذ شود که لاشه و اندرونه های ضبط شده یا آماده بازرسی با لاشه ها و اندرونه‌هایی که قبلاً بازرسی شده اند، تماس پیدا نکنند .

بازرسی پس از کشتار شامل مراحل زیر است :

*معاینه ظاهری ( Visual Examination )

*ملامسه و در صورت لزوم برش

*بررسی حالات غیر طبیعی رنگ ، بو یا وضعیت لاشه

*در صورت لزوم بررسی های آزمایشگاهی

شرایطی که نسبتاً عمومی بوده و باید در بازرسی تشخیص داده شوند عبارتند از: پرندگان مرده، گندیدگی، خونگیری ناقص، ‌لاغری مفرط، کوفتگی و‌شکستگی، سپتی سمی، توکسمی، آماس و التهاب کیسه های هوایی، التهاب صفاق، تورم کیسه مفصلی و التهاب مفاصل، بیماری مارک و لوکوز، سل و نئوپلاسم .

دستورالعمل بهداشت گوشت طیور در اتحادیه اروپا گوشتهای نامناسب برای مصرف انسان را به صورت زیر دسته بندی کرده است:

*بیماری عفونی عمومی و عفونت مزمن موضعی در اندامها بویژه در مواردی که میکرواورگانیسم های بیماریزا قابل انتقال به انسان باشند .

*بیماریهای قارچی عمومی و ضایعات موضعی در اندامها بویژه در صورتیکه مشکوک شویم عامل مسبب ، جزء عوامل بیماریزای قابل انتقال به انسان بوده و یا سم آنها به انسان منتقل شود .

*انگلهای متعدد زیرجلدی ، عضلانی و یا انگلهای عمومی

*مسمومیت

*لاغری مفرط

*بو، رنگ یا مزه غیر طبیعی

*تومورهای بدخیم یا متعدد

*آلودگی یا آغشته شدن کامل لاشه به خاک

ضایعات بزرگ و خونریزی کشمشی ( Ecchymosis )

*ضایعات وسیع ماشینی ، شامل ضایعاتی که ناشی از خیساندن پرنده در آب داغ است .

*خونگیری ناقص

*آب آوردگی شکم ( Ascites )

*مواد باقی مانده بیش از حد مجاز یا باقی مانده های ترکیبات غیر مجاز

*قسمتهایی از پرنده کشتار شده که ضایعات موضعی یا آلودگی نشان می دهند حتی در صورتیکه مابقی گوشت تحت تأثیر آن نباشد .

*همچنین در پرندگانی که سر آنها از لاشه جدا شده باید قسمتهای زیر برای مصرف انسان نامناسب قلمداد شوند : نای ، شش ها ، چینه دان ، مری ، کیسه صفرا ، زبان ، تاج ، ریش

پرندگان مرده پیش از کشتار:

می توان آنها را از نشانه های زیر از سایر پرندگان متمایز نمود : ماهیچه ها سرخی بیشتری در مقایسه با رنگ طبیعی دارند، رگهای تغذیه کننده احشاء قطورتر بوده و ظاهر لاشه ای را که خونگیری بدی داشته است به خود می گیرد

قضاوت: حذف کلی است

لاشه ای که خونگیری ناقص شده : رنگ لاشه قرمز آلبالویی است . این حالت ممکن است در قسمتهای دیگر یا کل لاشه گسترش یافته باشد و در ناحیه گردن آشکارتر است .

قضاوت: حذف کلی است .

گندیدگی : زمانیکه گندیدگی در لاشه پیشرفت کند ، چشم ها تیره و گود رفته، پاها سفت و سخت شده، ماهیچه ها شُل و وارفته و رنگ تیره تر از حالت طبیعی دارند‌. ‌بوی نامطبوع‌ بیشتر‌شده و بویژه در ناحیه مقعد و‌چینه دان رنگ سبز ظاهر می‌شود

قضاوت : حذف کلی است .

آب آوردگی شکم ( Dropsy ) و ادم ( Oedema ) : چنانچه لاشه از سر آویزان شود ، آب آوردگی شکم در ناحیه مقعد نمایانتر است. همچنین ممکن است بافتهای عضلانی تحت تأثیر قرار بگیرند که این حالت بیانگر بروز ادم عمومی است .

قضاوت: حذف کلی است .

لاغری مفرط: بیشتر در اثر ابتلاء به بیماریهای حاد است ولی در اواخر دوره تخم گذاری، بسیاری از پرندگان لاغر می شوند .

قضاوت: باید به احشاء و حالت چربی اطراف اندامها توجه کرد . اگر تغییرات تحلیل رونده ( Degenerative ) وجود داشته باشد ، حذف کلی صورت می گیرد .

حالات پوست : به دنبال بروز بیماریها و یا صدمات فیزیکی است .

قضاوت : اگر آسیب دیدگی موضعی است و لاشه در وضعیت خوبی قرار دارد ، در این صورت بافت آسیب دیده جدا می شود و اگر وضعیت لاشه نامطلوب است ، حذف کلی صورت می گیرد .

آبسه ها ( Abscesses ) : شامل تورم و التهاب بالشتکهای کف پایی ( Bumble Foot ) ، تاولهای سینه ای ( Breast Blister ) و یا درپی نوک زدنهای متوالی به خود یا دیگران ( Cannibalism ) ایجاد می شود .

قضاوت : در صورت موضعی بودن ضایعه حذف موضعی و در صورت گسترده بودن حذف کلی صورت می گیرد .

کبود شدگی : ممکن است بعلت حمل و نقل بد پرندگان ایجاد شود که گوشت به رنگهای قرمز، آبی و سبز در می آید و اگر پوست پاره شده باشد، ممکن است عفونی هم بشود .

قضاوت : ۱- چنانچه کبودی گسترده باشد، حذف کلی داریم.

۲- چنانچه کبودی موضعی باشد، حذف موضعی داریم .

۳- چنانچه کبودی کمتر از ۲ سانتیمتر باشد و سطحی و خفیف باشد، موردی ندارد .

۴- اگر عفونت ثانویه به همراه کبودی باشد، حذف کلی داریم .

لاشه ها با پوست قرمز: رنگ لاشه نیمچه گوشتی ممکن است بجای حالت رنگ پریده طبیعی ، در کل قرمز روشن دیده شود . عقیده بر این است که در صورتی که خروج خون از لاشه پیش از ورود لاشه به مخزن آب داغ کافی نباشد ، این حالت بر اثر پاسخ فیزیکی به حرارت ایجاد می شود .

قضاوت : حذف کلی است .

قرمزی نوک بالها: قرمزی نوک بالها در نیمچه های گوشتی ممکن است دیده شود که این امر بیشتر به بال زدن بیش از حد پرنده در زمان آویختن آن از قلاب مربوط می شود .

قضاوت : در بدترین حالت حذف نوک بالها صورت می گیرد .

التهاب پوست ( Dermatitis ): التهاب پوست بیشتر به خاطر کاهش سطح ایمنی در گله پدید می آید و باکتریهای گروه استافیلوکوک و کلستریدیومها در بروز این حالت بیشتر نقش دارند

قضاوت : حذف کلی است .

بیش از حد ماندن پرنده در مخزن آب داغ ( Overscald ): هرگاه به این مسئله مشکوک شدیمبرشی به عضله سینه می دهیم در صورتی که ظاهر گوشت به عمق بیش از ۲ میلی متر پخته به نظر آید ، در این صورت لاشه ، بیش از حد در آب داغ مانده است .

قضاوت : حذف کلی لاشه است .

استخوانهای شکسته: شکستگی ممکن است پیش از مرگ ایجاد شود ، در این صورت به طور معمول با بروز خونریزی مشخص می شود و در صورتیکه پس از از مرگ و ناشی از ضربات مکانیکی باشد ، خونریزی مشاهده نمی شود .

قضاوت :

استخوانهای شکسته با خونریزی: حذف ناحیه آسیب دیده است .

استخوانهای شکسته بدون خونریزی: حذف موضعی صورت می گیرد

الف) استخوانهای شکسته با پوست پاره شده: حذف ناحیه آسیب دیده است .

ب) استخوانهای شکسته با پوست سالم: ارزیابی به وخامت ضایعه بستگی دارد . اگر چند استخوان شکسته وجود داشته باشد حذف موضعی صورت می گیرد ولی اگر یک استخوان شکسته باشد معمولاً اجازه مصرف صادر می شود .

در مورد ضایعات مفصلی اگر عفونت عمومی باشد حذف کلی و در صورتیکه موضعی باشد ، حذف موضعی صورت خواهد کرد . ضایعات مفصلی را بیشتر در عفونتهای ناشی از مایکوپلاسما سینوویه و همچنین ضایعات مجاری تنفسی شاهد هستیم .

عوارض کبدی :

در مواردی مانند کبد چرب ، خونریزیهای زیر کپسولی ، پارگیهای کبد و . . . اغلب حذف کبد صورت گرفته و لاشه قابل مصرف است .

اختلالات دستگاه تولید مثلی در طیور تخمگذار :

۱)انباشتگی مجرای تخم بر ( Impaction Of The Oviduct ) :

قضاوت : لاشه مورد قبول است ولی در صورت مشاهده پریتونیت تمام لاشه غیر قابل مصرف است .

۲)التهاب لوله رحمی ( Salpingitis ) :

معمولاً با تجمع زیادی زرده غلیظ و یا چرک قالبی و پنیری در لوله تخم بر همراه است .

قضاوت : اگر این حالت موضعی باشد ، لاشه قابل مصرف است ولی اگر همراه با بوی غیر طبیعی و عوارض عمومی باشد ، حذف کلی صورت می گیرد .

۳)پریتونیت ناشی از تخم ( Egg Peritonitis ) :

به علت افتادن تخم در حفره شکمی و آلوده شدن آن به اجرام موجود در حفره شکمی صورت می گیرد .

قضاوت : حذف کلی لاشه است .

التهاب کیسه های هوایی ( Air Saculitis ): اکثراً در بیماریهای تنفسی مزمن دیده می شود و ممکن است به همراه آنها ضایعاتی در آبشامه قلب ، صفاق کبد ، لوله تخم بر و سینوسهای زیر چشمی مشاهده شود .

قضاوت :

در صورت التهاب خفیف کیسه های هوایی : جدا کردن آنها و قبول لاشه

التهاب کیسه های هوایی با اکسودای نزله ای : جدا کردن آنها و اگر کیسه هوایی ترقوه هم درگیر باشد ، جدا کردن عضله بازو و عضله عمقی سینه و گردن و در صورت درگیری کیسه هوایی شکمی ، جدا کردن کلیه ها الزامی است .

التهاب کیسه های هوایی با اکسودای نزله ای به مقدار زیاد : مانند مورد ۲

التهاب کیسه های هوایی با اکسودای پنیری : مانند موارد ۲ و ۳

اگر به همراه التهاب کیسه های هوایی ، التهاب آبشامه قلب و یا صفاق کبد و . . . وجود داشته باشد کل لاشه غیر قابل مصرف است .

عفونت کلامیدیایی ( Chlamydial Infection ) : اورنیتوز ( Ornithosis ) یا پسیتاکوز ( Psittacosis ) به عنوان بیماری مشترک بین انسان و طیور مطرح است.

 قضاوت : حذف کلی و کلاً نباید اجازه کشتار را صادر نمود .

عفونت کلستریدیایی : شامل بوتولیسم و التهاب قانقاریایی پوست است .

قضاوت : معدوم نمودن پرندگان آلوده است .

سالمونلوز : پرنده های مبتلا باید در محل بازرسی ، پیش از تخلیه امعاء و احشاء از بقیه پرندگان جدا شوند . اگر بیماری در محل بازرسی تشخیص داده شد ، لاشه و امعاء و احشاء از خط کشتار حذف می شوند .

آب آوردگی آبشامه قلب ( Hydro Pericardium ) :

وجود مایعات اضافی که چسبنده نمی باشند . پرده آبشامه سفید و ضخیم شده است .

قضاوت : حذف کلی لاشه است .

سل : معمولاً در پرندگان مسن و در اندامهایی مانند کبد ، کلیه ها ، روده و مغز استخوان بیشتر دیده می شود .

قضاوت : حذف کلی لاشه است .

عفونتهای ویروسی : عفونتهای ویروسی احتمالاً به تنهایی در بازرسی پس از کشتار جلب توجه نمی کنند . این عفونتها اغلب در تعدادی از بیماریهای چند عاملی همراه با عفونتهای باکتریایی یا مایکوپلاسمایی در طیور‌دیده می‌شوند .

قضاوت : تمام پرندگان مبتلا به عفونتهای حاد و ویرمی ( حضور ویروس در خون ) باید حذف شوند . در صورتیکه عفونت ثانویه باکتریایی وجود داشت ، جهت قضاوت باید به بیماریهای باکتریایی مراجعه کرد .

عفونتهای قارچی ـ آسپرژیلوز ( Aspergillosis ) : این بیماری اغلب دستگاه تنفسی را درگیر می کند . عفونتهای همزمان در این بیماری متداول بوده و ممکن است تورم پرده صفاق با عفونت آسپرژیلوزی همراه شود .قضاوت : در موارد تورم وسیع کیسه های هوایی که همراه با لاغری و سپتی سمی است ، لاشه و امعاء و احشاء برای مصرف انسان نامناسب هستند . در صورتیکه لاشه تعداد کمی پلاک یا قالب پنیری داشته باشد ، احشاء را حذف و لاشه را قبول می نماییم بقیه قضاوت بر اساس قضاوت مربوط به کیسه های هوایی صورت می گیرد .

آلودگیهای انگلی : بیماریهای انگلی شایع در طیور کوکسیدیوز ( Coccidiosis )‌ ،‌هیستومونیاز ( Histomoniasis ) و کرمهای گرد و نواری هستند .

قضاوت : در همه موارد بالا قضاوت بستگی به وضعیت لاشه داشته و در صورت لاغری مفرط حذف صورت می گیرد .

تومورها : تومورهای لنفاوی مارک و لوکوز معمولترین تومورها هستند

قضاوت : حذف کلی لاشه است .

آلودگیها :

۱) آلودگی مدفوعی و آلودگی ناشی از محتویات مجاری گوارشی :

قضاوت : چنانچه بلافاصله بعد از آلودگی قسمتهای آلوده را با آب، با فشار کم و حجم زیاد بشوییم معمولاً آلودگی برطرف می شود .

آلودگی ظاهری حفره درونی لاشه باعث حذف کلی لاشه می شود کبد و قلب آلوده برای مصرف انسان نامناسب هستند . کلاً گوشت و امعاء و احشاء با آلودگی عمومی ناشی از مواد مدفوعی ، صفرا ، گریس ، ضدعفونی کننده ها و . . . برای مصرف انسان نامناسب هستند .

۲) لکه های صفراوی :

قضاوت : هر قسمتی که با صفرا آلوده شود باید بریده و جدا گردد

۳) افتادن لاشه از خط کشتار یا وسایل حمل و نقل :

قضاوت : چنانچه لاشه روی سطوح آلوده بیفتد برای مصرف انسان نامناسب بوده و حذف می گردد .

۴)آلودگی ناشی از ماشینهای پرکنی :

قضاوت : در صورتیکه منجر به پارگی پوست و آسیب عضلات شوند ، باید قسمتهای آلوده را جدا نمود .

     ب) بازرسی گوشت ماهی

طرز تشخیص ماهی تازه از ماهی فاسد

طرز تشخیص ماهی تازه از ماهی فاسد

ویژگی های تخم مرغ سالم و بهداشتی:

 نگهداری تخم مرغ در درجه حرارت بیش از ۱۵ درجه سانتی گراد مجاز نیست و  باید در فصول گرم در سردخانه یا یخچال و دور از نور خورشید قرار گیرد.

تخم مرغ تازه دارای اتاقک هوائی کوچک ، سفید غلیظ ، و زرده کاملا گرد و کروی در مرکز قرار دارد.

تخم مرغ تازه چنانچه داخل آب نمک ۹ در هزار قرار گیرد باید زیر آب فرو رود.

داخل تخم مرغ باید فاقد لکه خونی یا گوشتی باشد.

پوسته باید بدون ترک و تمیز و عاری از کثافات باشد.

یک تخم مرغ خوب و ممتاز باید دارای شکل بیضی و وزن بین ۵۵ تا ۶۰ گرم باشد.

تخم مرغ باید فاقد هرگونه بوی نامطبوع و غیر طبیعی باشد.

تهیه کننده : دکتر وت

کتاب الکترونیک ” مهارت تشخیص گوشت سالم در خانه” منتشر شد. علاقمندان به اطلاعات بیشتر و سفارش خرید میتوانند با این شماره تلفن تماس گرفته یا از طریق تلگرام پیام بگذارند.

لازم به ذکر است هزینه کتاب ۵۰۰۰ تومن می باشد.